מיתוס 1: הדיאטה הבריאה ביותר

המיתוס: הדיאטה הבריאה ביותר היא כזו שמבוססת על אוכל דל שומן, עשיר בפחמימות ועם כמות גדולה של דגני מלאים:

לפני מספר עשורים פורסמו לראשונה ההמלצות לתזונה בריאה ומניעת השמנה בארה״ב. המלצות אלו אומצו בהמשך ע״י ארגוני בריאות רבים בעולם כשהמסר הוא כדלקמן: על מנת לשמור על משקל תקין ולמנוע מחלות (בעיקר מחלות לב וכלי דם) יש לדבוק בדיאטה המבוססת על מזון דל שומן ועתיר פחמימות. פירמידת המזון מאותה התקופה כללה בבסיסה בין 6 ל-11 מנות (ביום) של דגנים ופחמימות פשוטות אחרות (פסטה, לחם, אורז, תפוחי אדמה וכדומה).

מעניינת העובדה שעד אותן שנים ולמעשה מאז ומעולם, ההמלצות התזונתיות אשר ניתנו לאוכלוסיה על ידי מיטב האוניברסיטאות, אלו שהיו מצוטטות בספרי הרפואה הישנים של שנות ה-50 וה-60 ואפילו בספרי המתכונים וההנחיות לחולי סוכרת מתחילת המאה ה-20, כולן ללא יוצא מן הכלל הדגישו את החשיבות של תזונה מסוג שונה. למעשה ניתן לאמר שהיתה זו גישה הפוכה לחלוטין. תאכלו, כך נכתב, מזונות טבעיים בלבד (עשירים בחלבון ושומן) והימנעו ככל הניתן מסוכרים, דגנים ופחמימות מעובדות אחרות.

וכן, חברים, פה אולי זה המקום לציין שקמח היא פחמימה מעובדת. הטחינה הדקה דקה של גרעין החיטה לקמח, משנה את תכונותיו, משנה את קצב ספיגתו בגוף, את קצב פרוקו לסוכר פשוט ובשורה התחתונה אנו מקבלים פשוט סוכר.

יש שיגידו שלחוקרים (כלומר מדענים, רופאים, תזונאים ואנשי מקצוע אחרים בתחום), אין באמת מושג מה טוב לנו ומה רע לנו, כי הרי כל יומיים הם משנים את דעתם. ובאמירה הזו יש מידה מסויימת מן האמת. אבל, המלצות אלו היו חדשות לגמרי בתרבות האכילה לאורך כל שנות ההיסטוריה האנושית. הרי כיצד ייתכן שדגנים, פסטות, לחם, תירס, אורז ושלל פחמימות פשוטות אחרות, מזון שהאדם ברוב המכריע של קיומו על פני האדמה, לא רק שלא אכל אלא אף לא הכיר, הפך לאוכל כזה שצריך להיות בבסיס התזונה שלנו, בבסיס הפירמידה? אגב, ניסוי נוסף בתזונה דומה התרחש פעם נוספת בהיסטוריה, לפני כמה מאות שנים. היה זה בתקופת המצרים הפרעונים. גם אז, החיטה היתה בשיא קרנה ונחשבה למזון הטוב ביותר שרק ניתן לתת. באותה התקופה גם תוחלת החיים התקצרה לחצי בהשוואה לתקופה שקדמה לה, בעוד ששיעור התחלואה הרקיע שחקים. כך שהניסוי הזה נכשל כבר פעם אחת ובכל זאת, היה מי שרצה לנסות אותו שוב. כיום אנו יודעים שגם הפעם הוא נחל כישלון חרוץ.

מה שעוד מפתיע הוא, שתזונה מן הסוג הזה שהלכה והפכה למיינסטרים החל מהמחצית השנייה של המאה הקודמת, למעשה לא היתה מבוססת ולו על מחקר תזונתי אחד ראוי. הרי כל בר דעת היה חושב לעצמו שאם קם לו גוף אדיר וגדול כמו משרד החקלאות האמריקאי והתכנסה ועדה מיוחדת של הסנאט שתכלול סנאטור אחד וצוות שלם של יועצים ואם גופים גדולים וידועים כמו ארגון הלב האמריקאי ואיגוד הקרדיולוגים האמריקאי והמרכז למניעת מחלות של האו״ם ועוד עשרות אם לא מאות ארגוני בריאות בעולם (ביניהם גם משרד הבריאות המפואר שלנו), אם כולם אימצו בשקיקה את אותן הנחיות, הרי שניתן להניח שהדבר נבדק לעילא ולעילא במספר רב של מחקרים גדולים של אלפי אנשים אשר ניסו את אותה תזונה למספר שנים. לאחר מכן נבדקו תוצאים קליניים כאלו ואחרים והוסקו מסקנות שוודאי היו חד משמעיות לטובת ירידה בתחלואה ותמותה ואז ורק אז התכנסו להן הוועדות, בחנו את הנתונים, ועשו את מה שציפו מהם לעשות וזה לכתוב המלצות מאוד ברורות ומוחלטות על סמך אותו מידע. נכון?

לא!!!

אפילו לא אחד. אפילו לא מחקר אחד שהראה שתזונה מן הסוג הזה יכולה למנוע או להפחית את שיעור התחלואה או התמותה ובכל זאת, הדבר לא הפריע לאלו שעמדו בראש אותן ועדות שהחליטו בן רגע לשנות את ההמלצות התזונתיות מעתה ועד עולם.

אז מאיפה הגיע הרעיון תשאלו?

הוא הגיע מאדם שנקרא ד״ר אנסל קיז. היה זה חוקר בעל שם, פיזיולוג דגים מאוניברסיטת מינסוטה ארה״ב. איש זה, אשר מעולם לא טיפל ולו באדם אחד בכל ימי חייו, היה מהחלוצים לתאוריה התזונתית שהובילה בהמשך ללידתו של המיתוס. [if !supportLineBreakNewLine]

בשנת 1953, קיז ביצע מחקר תצפיתי על 22 מדינות, מתוכן הואיל לפרסם רק 6 מדינות אשר התאימו לו בצורה מושלמת לתאוריה (שאר 16 המדינות עליהן היו לו נתונים פשוט הפריעו לקבל את גרף האסוציאציה המושלם ולכן הושמטו כלאחר יד). מחקר זה בדק את הקשר בין סה״כ צריכת השומן בתזונה לבין מחלות לב והגיע למסקנה שבמדינות בהן צריכת השומן גבוהה (כמו ארה״ב), שיעור התחלואה הלבבית גבוה, ובמדינות בהן צריכת השומן נמוכה (כמו ביפן), שיעור התחלואה הלבבית נמוך. מכאן הקשר היה ברור – שומן גורם לתחלואה לבבית.

תצפית זו היתה החלוץ אשר ממנה נולד מחקר נוסף ארוך ומורכב בהרבה, הידוע בשם מחקר 7

המדינות. היה זה מחקר שעקב למשך כ-7 שנים אחר למעלה מ-12,000 אלף גברים בגילאים 40-59, מתוך 16 מחוזות שונים ב-7 מדינות בעולם. יומני מזון מולאו ונתונים בריאותיים (גורמי סיכון) אחרים נבדקו כגון יתר לחץ דם, רמת כולסטרול כללי, עישון, BMI ותפקודי ריאה. לא פחות חשוב לציין כי נתונים שלא נבדקו היו רמות הסטרס של המשתתפים (רבים היו ניצולי מלחה״ע השנייה), אחוז הגירושין, מידת האיזון בין עבודה לחיים, רמות אור בחורף, שיעור הכנסה ממוצע, תעסוקה וכדומה. במקביל נבדקו מהן הסיבות לתמותה.

במחקר הזה, בניגוד לקודמו, לא נצפה שום קשר בין צריכת השומן הכללי ומחלות לב. הדבר שכן נמצא בקורלציה לתחלואה היה % השומן הרווי בתזונה (שומן בעיקרו מהחי), אך מחקר זה רווי גם בדברים אחרים – ובעיקר ממצאים הסותרים אחד את השני. למשל – המחקר הדגים שיעור תמותה הגבוה פי 3 באזור המזרחי של פינלנד לעומת האזור המערבי של אותה מדינה (אף על פי שאין כל הבדל בסוג התזונה בין שני האזורים). ביוון, אם לתת דוגמא אחרת, שיעור התמותה ממחלות לב בקורפו היה גבוה פי 6-7 בהשוואה לזה שבכרתים, על אף שאחוז צריכת השומן הרווי זהה בין שני האיים. בעיה נוספת מרכזית עוד יותר היא שעל סמך מחקרים תצפיתיים אלו, קיז הסיק על קשר סיבתי בין שני משתנים, כלומר שאחד גורם לשני. אבל הוא עשה זאת מסוג מסוים של מחקר שלעולם לא יכול להעיד על קשר סיבתי, אלא רק על אסוציאציה, על קשר בין שני משתנים. אבל קשר לא שווה סיבתיות. אתן לכם דוגמא: בוצע מחקר שמצא קשר בין מידת הנעליים של אנשים לרמת ההשכלה שלהם. הקשר הוא ברור ומוחלט ואין עליו עוררים. האם למישהו נראה כי בשל כך אפשר לאמר שמידת נעליים גדולה גורמת לרמת השכלה גבוהה יותר? (ברור לכולנו, שהמשתנה שמתווך את הקשר הוא הגיל. לילדים מידת נעליים קטנה, למבוגרים גדולה ורמת השכלה תלויה במידה רבה בגיל). אז זוהי כמובן דוגמא מצחיקה, וברורה מאליה, אבל היא לא שונה כלל מהמסקנה שאליה הגיע קיז. הקשר שמצא בין שני משתנים (שומן ותחלואה), היה יכול להיות מוסבר על ידי אינספור גורמים נוספים שלא נבדקו – כפי שציינתי קודם לכן, רמות הסטרס של המשתתפים, מצבם הכלכלי, המשפחתי, התעסוקתי ועוד אינספור משתנים אחרים אשר כל אחד מהם יכול היה לתווך את הקשר, בדומה לנעליים ולרמת ההשכלה. אבל למרות המתודולוגיה הגרועה, הביקורות הרבות, אין ספור הסתירות הפנימיות והעדר כל יכולת להסיק את אותן מסקנות שבכל זאת הוסקו ממנו, זה עדיין היה ה-מחקר שנתן את החותמת הסופית והמוחלטת לכך ששומן (רווי) הוא הוא הגורם למחלת לב כלילית ומכאן למעשה כבר לא ניתן היה לעצור את הרכבת. למרות הכל, ד״ר קיז הוכתר למלך, התאוריה שלו קיבלה את הממלכה ושניהם הונצחו באחד הגליונות המפורסמים ביותר של ה-Time magazine משנת 1984. וכל השאר – היסטוריה.

מאז אותם ימים, אי אפשר לאמר שלא בוצע דבר. להיפך, נערכו מספר רב של מחקרים כאלו ואחרים כדי לבחון מחדש את התאוריה, אבל אף אחד מהם, אפילו לא אחד, הצליח להראות שהימנעות או הפחתה של שומן רווי בתזונה מביאה לירידה בשיעור התקפי הלב או התמותה ממחלות לב.

אחד המחקרים המפורסמים והגדולים ביותר שבוצעו היה ה-MRFIT. היה זה מחקר רנדומלי גדול שביקש לבדוק האם ביצוע סוגים שונים של התערבות בקרב באנשים בריאים בסיכון גבוה למחלות לב, יכול להוביל לירידה בתחלואה או בתמותה. התערבויות אלו כללו המלצות תזונתיות להפחתת הכולסטרול והשומן הרווי בתזונה, ביצוע פעילות גופנית, הפסקת עישון ומתן תרופות להורדת לחץ דם. באופן מפתיע, המחקר היה כישלון מוחץ. על אף הורדת ערכי הכולסטרול והשומן הרווי בתזונה, לא היה לכך שום ערך מבחינת ירידה בתחלואה או תמותה לבבית.

מחקר התזונתי נוסף, שהיה אולי הגדול ביותר של כל הזמנים, ניסה לבדוק את הקשר – האם קיים ועוצמתו, בין גורמי סיכון שונים לתחלואה לבבית. זהו היה מחקר ה-MONICA שבוצע מטעם ארגון הבריאות העולמי. 32 מרכזים, 21 מדינות, 10 מיליון (!) גברים ונשים למשך 10 שנות מעקב. ומה יצא מכל הדבר המפלצתי הזה אתם שואלים? במילה אחת – כלום.

ואם לפרט, אז בדיוק התוצאות ההפוכות מאלו של ד״ר קיז. בכל 8 המדינות עם אחוז הצריכה הגבוה של שומן רווי, היה השיעור הנמוך ביותר של תמותה ממחלות לב ובכל 8 המדינות עם אחוז הצריכה הנמוך ביותר של שומן רווי, היה השיעור הגבוה ביותר של תמותה ממחלות לב. על זה נאמר, אותו דבר, רק הפוך.

המחקר האחרון שאצטט, גם הוא אחד מהמפורסמים ביותר, הגדולים ביותר והיקרים ביותר שאי פעם בוצעו, זה היה ה-WHI, אשר ביקש לבדוק את ההשפעה של דיאטה עשירה בדגנים, ירקות פירות ואחוז שומן נמוך על מניעת מחלות לב, שבץ מוחי וסרטן בקרב נשים לאחר המנופאוזה. והמסקנות ממנו (בדומה לרבים אחרים וכפי שוודאי כבר ניחשתם) היו ברורות - דיאטה מהסוג הזה לא מביאה לירידה במשקל ארוך טווח, לא מונעת סרטן ולא מורידה את הסיכון לתחלואת לב וכלי דם.

אז איך תשאלו? איך ייתכן שההנחיות הללו אומצו בהתלהבות כה רבה? איך זה שדבר כזה קורה בכלל? איך זה שגופים שאמונים על בריאות הציבור, על הבריאות שלנו, ממליצים לנו לעשות דברים שבדיעבד יסתבר שהסבו לנו נזק בריאותי אדיר, מבלי שהדבר נבדק לעומק. הרי מדובר בכל זאת על שינוי של לא פחות מ- 180 מעלות בין התזונה שהיתה מקובלת דורות על דורות בעבר לבין זו שהומלצה באותן הנחיות.

אפשר לסכם בכך שהסיבות למחדל הן שתיים: פוליטיות ומסחריות. בתחילת שנות ה-70, נשיא ארה״ב ניקסון בצרות. עליו להתמודד עם מלחמה מזדחלת ומאוד לא פופולארית בווייטנאם, עם קבוצת חקלאים ממורמרים ועם עלייה הולכת ומתמדת של מחירי המזון. הוא ממנה את ארל בץ בתור שר החקלאות שלו, עם שתי הוראות מפורשות – הבא להורדה של מחירי המזון ועשה הכל להגברת עושרם של החקלאים האמריקאים. ובץ אכן מוצא את פתרון הקסם לכל הבעיות וזאת ע״י גידול שדות ענק של תירס וסויה. מאות אלפי דונמים של שדות וסובסידיות גדולות של הממשלה, בתוספת מנה נדיבה של שכנוע של ההמונים, הביאו להנצחתו של המיתוס כאמת מוחלטת.

זוהי היתה אמת מדומיינת, אמת שלא מבוססת ולו על מחקר איכותי אחד, אמת מוקפת בכל כך הרבה גורמים אינטרסנטים שכיום כבר אף אחד לא זוכר שפעם עוד חשבנו אחרת.

אבל האמת היא שפעם נהגנו אחרת ושיעור התחלואה הכרונית היה נמוך לעין שיעור בהשוואה להיום. מהרגע שבו נכנסו ההנחיות התזונתיות הראשונות לתוקף לקראת סוף שנות ה-70 ובאופן עקבי מדי שנה ועד לימינו, אנו עדים לעלייה מתמדת בשיעורי ההשמנה והסוכרת (אם לתת דוגמה לשתי מחלות כרוניות המושפעות במישרין מתזונה ואורח חיים.

אפשר להתווכח על הדיאטה הטובה ביותר ואני באופן אישי טוען (כפי שכתבתי ארוכות בבלוג על דיאטה) שפשוט אין כזו. כל אדם הוא מיוחד בפני עצמו ולכל אחד דרישות תזונתיות מעט שונות. רק ניסיון, התאמה אישית ובעיקר התמדה והתייחסות לכל אחד ואחד מחלקי הפאזל של החיים, יכולים לתת את הנוסחה המנצחת עבור כל אחד מאתנו. מה שבטוח אבל, שתזונה מהסוג הזה, שמוכרים לנו כבר כמה עשורים, היא ללא ספק קנייה מאוד לא מוצלחת.