מוסקה (במלרע) חצילים ובשר
אני זוכרת את הפעם הראשונה שהכנתי מוסקה.
הייתי אז אחות צעירה, עבדתי במחלקה פנימית והיו מאחורי כבר כמה שנות ניסויים במטבח.
אהבתי לנסות מאכלי עדות ורכשתי ספרי בישול מסוג זה.
את המתכון למוסקה קיבלתי ממתמחה לרפואה בשם שרון ועד היום המתכון רשום לי :"המוסקה של שרון הפלסטיקאי" ... אני לא יודעת איפה שרון נמצא היום, אבל את המוסקה שלו הכנתי כמה פעמים ולאט לאט שיניתי אותה אבל היא זו שפתחה עבורי את הדרך.
את המוסקה הטובה ביותר שטעמתי אכלתי ביוון וכאשר אני מכינה אותה היום, השאיפה היא שתתקרב ככל האפשר לאותה החוויה. קיבלתי אותה כמנה אישית ואני ממש ממליצה על דרך ההגשה הזו. היא כיפית ופותרת את הנטייה של המוסקה להתפרק בחיתוך מתבנית.
בקיצור... עופר ביקש מוסקה. אלון, ידידו והמדריך שלו לשייט אוהב לבשל וניסה להכין, יצא לו לא משהו ממה שהבנתי, אז חשבנו לעצמינו שזו הזדמנות מצויינת להכין אחת עכשיו ...
מחיפוש באתר שלנו גילינו שמעולם בעצם לא העלנו מתכון למוסקה שזה מוזר בהתחשב במספר הפעמים שהכנתי אותה בחיי ...
את הבשר אפשר להכין בכמות גדולה יותר ולהשתמש בו כרוטב בולונז לילדים.
חצילים תמיד עדיף להכין יותר כדי שלא יחסר ואם נשאר מניחים בכלי, קצת שמן זית, לימון, מלח, פלפל ושום ויש לכם פרוסות חצילים מושלמות ליד האוכל או על החלה של שבת.
מצרכים:
חצילים ותפו״א
5 חצילים מאורכים פרושים בעובי 1 ס״מ
3 תפו״א מקולפים ופרושים בעובי 1 ס״מ
רוטב
1 בצל בינוני חתוך לקוביות קטנות
3 שיני שום קצוצות
1 גמבה חתוכה לחתיכות קטנות
1 קישוא בינוני חתוך לחתיכות קטנות
1 גזר בינוני מגורד על פומפייה
1 עגבנייה מקולפת קצוצה דק
4 כפות שמן זית כתית טהור
1.5 ק״ג בשר עגל טחון עם שומן (בקר או כבש)
1 פחית עגבניות מרוסקות mutti 400 גרם
1 פחית קטנה רסק עגבניות מרוכז 140 גרם
עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, בזיליקום ואורגנו
מלח ופלפל
בשמל
60 גרם חמאה
4 כפות קמח
300 מ"ל חלב (כוס וחצי)
חצי כפית מלח
אגוז מוסקט מגורד על פומפייה
100 גרם גבינת צ'דר איכותית מגוררת
תבנית מלבנית עמוקה בגודל 28X22 ס״מ ובעומק של כ-9 ס״מ.
אופן הכנת החצילים ותפוחי האדמה
מניחים את החצילים הפרושים על תבנית אפייה מרוחה בשמן זית על נייר אפייה.
על החצילים עצמם מזלפים כמות נדיבה של שמן זית וזורים עליהם מלח
צולים בטמפרטורה של כ-200 מעלות עד שהם מקבלים צבע שחום.
בתבנית נוספת מניחים את תפוחי האדמה על תבנית אפייה באותו האופן כמו החצילים וצולים בטמפרטורה של כ-200 מעלות עד השחמה.
מניחים את התבניות בצד עד לשלב הרכבת המנה.
אופן הכנת הרוטב
מחממים שמן זית בסיר גדול ורחב ומטגנים את הבצל עד
שנהיה שקוף.
מוסיפים את השום והגמבה הקצוצים ומטגנים דקה נוספת.
מוסיפים את הקישוא והגזר עוד דקה שתיים.
לאחר מכן מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים בעזרת כף עץ
את העיסה לפרורים קטנים (חשוב).
כשהבשר מפורר, מוסיפים את העגבנייה הקצוצה,
פחית העגבניות המרוסקות והרסק המרוכז ומערבבים היטב.
מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים, מלח ופלפל.
מביאים לרתיחה ואז מורידים לאש קטנה ונותנים לתערובת
להתבשל כ-45 עד 60 דקות לצורך מיצוי הטעמים.
בסוף הבישול טועמים ומשפרים במידת הצורך עם מלח ופלפל.
אופן הכנת הבשמל
ממיסים את החמאה על אש נמוכה ומוסיפים קמח תוך ערבוב מתמיד.
חשוב שהקמח יתאחד עם החמאה לחלוטין.
מוסיפים באיטיות חלב תוך ערבוב מתמיד עם מטרפה עד שאין גושים. מוסיפים מלח ואגוז מוסקט.
כשהתערובת מעט מסמיכה, מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד המסה ומסירים מהאש.
הרכבת המנה
מניחים שכבה של תפו״א הצלויים בצורה צפופה מאוד.
מעליהם, מניחים את החצילים תוך כדי יצירה של שכבה אחידה ללא ״חורים״.
מעל מניחים שכבה אחידה של רוטב הבשר כך שיכסה את כל החצילים. להעביר את הבשר עם כף מחוררת כדי שלא יעברו הרבה נוזלים.
מניחים שכבה צפופה נוספת של חצילים ומעליה עוד שכבת בשר וסוגרים בשכבת חצילים אחרונה.
לבסוף, שופכים את רוטב הבשמל בצורה אחידה ומלאה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-30-40 דקות עד שפני הרוטב שחומים.
הערה: לאלו מכם שמשתדלים להפחית צריכת פחמימות, אפשר לוותר על שכבת תפוחי האדמה, אבל אז עדיף להרכיב את המנה בתבניות קטנות (מנות אישיות) במקום בתבנית אחת גדולה.
בנוסף, ניתן להחליף את הקמח הרגיל שברוטב הבשמל בקמח חומוס וגם את החלב ניתן להחליף בשמנת לבישול 15% (רצוי לא להשתמש באחוזי שומן גבוהים יותר כדי שלא יתקבל רוטב ״כבד״ מדי).
